ЧЕЛОВЕК И ДЕРЕВО

Самая любимая пряность

В настоящее время лавровый лист по праву относится к наипопулярнейшим специям. Его аромат и горьковатый смолянистый привкус знаком и хозяюшкам, и профессиональным поварам.

Практически во всех кухнях мира лавровый лист идет для ароматизации супов, холодных мясных и рыбных блюд, раков, крабов, закусок, отварных и тушеных кушаний из мяса, птицы и рыбы, грибов и овощей, а также при консервации.

В качестве пряности используют листья лавра как в свежем, так и в сушеном виде. Иногда в ход идут плоды и так называемый лавровый порошок.

Для нужд пищевой промышленности лавровый лист собирают раз в два года. Один гектар с плантации лавра способен дать урожай весом до четырех тонн! Лист легко поддается сушке на воздухе и при комнатной температуре, но также быстро портится, если его неправильно хранить. Поэтому лучше всего держать пряность в спрессованном состоянии, в закрытой посуде и в сухом месте.

Качественный сухой лавровый лист имеет равномерную светло-оливковую окраску. После варки он приобретает темно-зеленый цвет. Блеклые, а тем паче порыжевшие листья не годятся для употребления – они могут сообщить кушанью горьковатый затхлый привкус. Поэтому сразу же после покупки листья нужно рассортировать, избавившись от неподходящих по цвету и качеству частей. Желательно хранить цельные листы, оптимальный срок хранения – не более года.

Самым удачным вариантом будет покупка лавровых листьев целыми ветвями в свежем виде. А сушить его можно самостоятельно в домашних условиях.

Наверняка этой пряностью с успехом пользуется любая хозяйка, но есть маленькие секреты, узнав которые, можно творить настоящие кулинарные шедевры. Например, в первые блюда «лаврушку» лучше класть за пять минут до готовности, во вторые – минут за десять. Вводить лавровый лист в соусы предпочтительнее после того, как они будут полностью готовы и остынут до 40 градусов.

Небольшая хитрость: можно положить вдвое больше лаврового листа, чем указано в рецепте, но и вынуть его из блюда вдвое раньше. Эта простая манипуляция позволяет задействовать самые первые, нежные фракции эфирного масла, что усиливает аромат и вкус.

И еще на заметку: закладывать пряность необходимо из расчета один лавровый лист на один литр жидкости, а после приготовления блюда «лаврушку» лучше удалить, чтобы он не добавил излишней горечи.

Лавр препятствует так называемому «ржавлению» рыбы, поэтому незаменим в рецептуре приготовления пряной и маринованной сельди, салаки и кильки.

Кроме того, благодаря антисептическим свойствам, без лаврового листа не обходятся маринады и рассолы. Он великолепно сочетается со вкусом томатов, огурцов, патиссонов, фасолью и капустой. Незаменима специя и в копчении, солении, квашении. А уж как вкусны креветки и крабы, сваренные с лавровым листом!

Глория Марис